ровный фильтръ вовсе не нужно, такое небольшое количество молока можно профильтровать черезъ обыкновенную стеклянную воронку со вставленнымъ въ нее кусочкомъ гигроскопической ваты. Хозяйка, любящая частоту въ своемъ хозяйствѣ, я думаю, не полѣнится истратить нѣсколько минутъ для лучшей очистки молока.
Немедленно послѣ фильтра, гдѣ молоко фильтруется, а гдѣ нѣтъ, то послѣ процѣживанія, молоко разливается въ посуду для отстоя, а гдѣ есть сепараторъ, то сепарируется. Говорить подробно о сепарированіи молока я нахожу излишнимъ, ибо сепараторъ еще очень мало распространенъ въ домашнемъ хозяйствѣ. Перехожу къ отстою.
Процессъ отстаиванія основанъ на томъ, что жиръ молока, какъ болѣе легкая часть, выплываетъ на верхъ, если молоко находится въ покоѣ (молоко коровы состоитъ, въ среднемъ изъ: 86¼%% воды, 4%% казеина, ½% бѣлковины, 4%% жира, 4½%% молочнаго сахара и ¾% минеральныхъ солей).
Способовъ отстаиванія существуетъ очень много и описывать ихъ всѣ совершенно излишне; здѣсь я познакомлю читательницъ съ однимъ изъ болѣе лучшихъ и доступныхъ для домашняго хозяйства, — способомъ Шварцевскимъ — нѣсколько измѣненнымъ для болѣе удобнаго примѣненія его въ домашнемъ хозяйствѣ. Свѣженадоенное молоко, процѣженное, и если можно, профильтрованное, разливается въ полупудовыя бочки изъ-подъ варенья или въ какую-либо иную посуду цилиндрической формы. Л намѣренно указываю на банки изъ-подъ варенья, какъ на болѣе распространенную посуду въ каждомъ домашнемъ хозяйствѣ и самую желательную, какъ сдѣланную изъ стекла. Вообще, самая лучшая посуда, въ смыслѣ чистоты, это стеклянная, такъ какъ она не окисляется и легко и чисто вымывается, что крайне важно; единственная страдательная сторона стеклянной посуды — непрочность. За неимѣніемъ стеклянной посуды, для отстоя можно употреблять и эмалированную и просто желѣзную тщательно облуженую, желательно цилиндрической формы. До войны имѣлись въ продажѣ спеціальныя, для отстоя, стеклянныя крынки; быть можетъ онѣ имѣются въ продажѣ и теперь или можетъ быть нѣкоторыя хозяйки ихъ уже имѣютъ. Для молока, отъ одной короны, такія крынки наилучшая посуда, лучше которой и искать нечего, но кто имѣетъ 2—3 коровъ, да еще высокой молочности, то такая посуда будетъ ужъ не подходяща по своей маловмѣстительности, благодаря чему такихъ крынокъ прошлось бы имѣть очень большое число и чистка ихъ отняла бы у хозяйки не мало времени. Вообще, вопросъ о размѣрѣ отстоенной посуды должна рѣшать каждая хозяйка сама на мѣстѣ: много молока — имѣйте болѣе вмѣстительную посуду, мало — наоборотъ. Важно и должно исполняться точно условіе, чтобы вся посуда, примѣняемая для отстоя, имѣла по возможности одинаковую высоту и была наполнена молокомъ, при отстоѣ, до верха.
Наполненныя свѣжимъ молокомъ отстоенныя банки или крынки помѣщаются въ ледяную воду, влитую въ какой-либо тазъ или иную посуду, и покрываются легкими крышечками. Нужно наблюдать, чтобы уровень воды не доходилъ до краевъ банокъ съ молокомъ на 1 дюймъ. Въ такомъ положеніи, при условіи полнаго покоя, молоко должно простоять 24 часа. За это время хозяйка должна заботиться о температурѣ воды отстоечнаго таза и не позволять подниматься ей выше 5—7 градусовъ по термометру Реомюра, а если замѣтить повышеніе, то должна подложить льда или снѣга, а гдѣ нѣтъ ни того ни другого, то просто согрѣвшуюся воду сцѣдить черезъ нарочное отверстіе, чтобы не безпокоить банокъ съ молокомъ, а взамѣнъ ея налить свѣжей колодцевой воды.
Слѣдуетъ замѣтить еще, что температура воздуха комнаты, въ которой отстаивается молоко, должна быть по возможности низкая, дабы менѣе согрѣвала воду въ отстоенномъ тазѣ, что особенно важно для лѣта, когда приходится экономить ледъ и снѣгъ. Кромѣ того отстоечная комната должна имѣть чистый воздухъ, не должна быть сыра и имѣть плеснѣлыя стѣны и должна имѣть достаточно для работъ свѣта.
Черезъ 24 часа послѣ начала отстоя дѣлаютъ первый съемъ, послѣ чего молоко вынимается и ставится еще часовъ на 12 просто на полу отстоечной комнаты, или въ другомъ прохладномъ помѣщеніи, для окончательнаго выдѣленія сливокъ. Самый съемъ сливокъ настолько общеизвѣстенъ, что говорить о немъ не нужно. Сливки перваго съема не слѣдуетъ мѣшать со сливками второго съема, по той причинѣ, что первыя, какъ болѣе высокосортныя, идутъ на приготовленіе сливочнаго масла, а вторыя, какъ худшія идутъ на приготовленіе сметаны, топленаго масла, или прямо на кухню, но въ случаѣ нужды онѣ могутъ быть использованы а на сливочное масло, безъ особеннаго вреда для послѣдняго,
Въ дальнѣйшемъ, я буду говорить исключительно о сливках перваго съема, но это отнюдь не значитъ, что все это нельзя измѣнить и къ сливкамъ второго съема.
Послѣ сниманія, сливки тотчасъ же пастеризуются. Пастеризаціей называется быстрое нагрѣваніе до 60⁰ R съ послѣдующимъ быстрымъ охлажденіемъ до возможно низкой температуры съ цѣлью убить въ молокѣ или сливкахъ микроорганизмы и лишить ихъ возможности дальнѣйшаго развитія, а пастеризуемый продуктъ хранить отъ быстрой порчи. Для приготовленія же парижскаго масла сливки при пастеризаціи подвергаются болѣе высокому наггрѣванію: отъ 72⁰ до 75⁰R.
Пастеризація сливокъ для парижскаго масла производится такимъ образомъ: въ котелъ или кастрюлю кипящей воды помещается сосудъ со сливками, такъ, чтобы вся часть сосуда, занимаемая сливками, находилась бы въ кипяткѣ или по крайней мѣре ¾ занятой сливками части; помѣщенныя такимъ образомъ сливки безпрестанно мѣшаются, кругообразно, нарочнымъ сдѣланнымъ изъ березы или дуба, веселкомъ, въ избѣжаніе пригоранія, до той поры, пока температура сливокъ не достигаетъ 72—75⁰ по Реомюру. Нужно слѣдить, чтобы вода при пастеризаціи сливокъ все время кипѣла и никогда не слѣдуетъ помѣщать сливки въ котелъ до той поры, пока вода не закипитъ; это очень важное условіе для полученія хорошаго аромата въ маслѣ. Всего лучше грѣть сливки въ котлѣ, установленномъ на кухонной плитѣ или вдѣланномъ въ соціальную печку.
Какъ только сливки при согрѣваніи достигли указанной температуры (72—75°R), что наступаетъ обыкновенно черезъ 10—12 минутъ, слѣдуетъ ихъ немедленно изъ котла вынуть, перемѣстить въ ледяную воду и возможно быстрѣе остудить, постоянно мѣшая веселкою и передвигая сосудъ со сливками съ мѣста на мѣсто. При охлажденіи до 20°, сливки прикрываются и оставляются въ покоѣ, предварительно вынявъ изъ нихъ веселко. До самаго сбиванія, пастеризованныя сливки должны сохраняться въ ледяной водѣ.
Окончивъ пастеризацію сливокъ приступаютъ къ сбиванію иХъ въ масло, если ихъ достаточно, если же сливокъ получается мало (когда мало въ хозяйствѣ молока), то сбиваніе масла можно дѣлать черезъ день и даже черезъ два. Пастеризованныя сливки въ ледяной водѣ сохраняютъ свою свѣжесть очень долго и можно не безпокоиться за ихъ сохранность. Если масло изъ пастеризованныхъ сливокъ допустимо сбивать черезъ день и даже два, то сама пастеризація сливокъ обязательно должна быть ежедневная. Сливки непастеризованныя могутъ за 2—3 дня значительно пострадать во вкусѣ, а при невнимательномъ уходѣ и вовсе испортятся.
Процессъ сбиванія основанъ на способности жировыхъ шариковъ молока и сливокъ, вслѣдствіе сильнаго и продолжительнаго сотрясенія, переходить изъ жидкаго состоянія въ твердое, которое въ общежитіе носитъ названіе сливочнаго масла.
Если мы сливки оставимъ стоятъ въ покоѣ, то сколько бы онѣ ни стояли, жировые шарики ихъ не затвердѣютъ, и слѣдовательно масла не получится.
Сбиваніе масла на маслодѣльныхъ заводахъ производится особыми машинами — маслобойками. Для домашняго приготовленія масла нѣтъ надобности имѣть маслобойку, ее съ успѣхомъ можетъ замѣнить четвертная или полуведерная бутылка. Особенно пригодны для этой цѣли бутылки формы казенныхъ винныхъ бутылокъ съ отлогими плечиками и желательно съ широкимъ горлышкомъ, благодаря чѣму масло изъ такихъ бутылокъ легче извлекается.
Передъ началомъ сбиванія бутылка тщательно промывается горячею съ содой водой, а затѣмъ прополаскивается холодною, процѣженою черезъ миткаль водою. Когда, такимъ порядкомъ, бутылка подготовлена, берутъ изъ ледяной воды сливки, подогрѣваютъ ихъ до 8—10° лѣтомъ и 10—12° зимою и вливаютъ въ бутылку черезъ рѣдкій миткаль, положенный на воронку. Температура сбиваемыхъ сливокъ играетъ въ процессѣ сбиванія огромную роль вліяя на продолжительность сбиванія, вкусъ, запахъ и прочность масла. Къ сожалѣнію, здѣсь невозможно установить нормы, по цѣлому ряду причинъ, и хозяйка должна сама выбрать для себя болѣе подходящую температуру. Указанная выше температура отнюдь не обязательна и приводится лишь для первоначальнаго руководства, а въ дальнѣйшемъ сама хозяйка увидитъ, что ей лучше. Какъ главное правило, хозяйкамъ, нужно соблюдать строго опредѣленную продолжительность сбиванія, т. -е. сколько минутъ масло сбивалось, считая, что сбиваніе идетъ правильно и непрерывно. Практикою установлено, что масло обладаетъ наилучшими качествами и даетъ наибольшій выходъ, когда оно, при нормальномъ ходѣ сбиванія. сбивается не скорѣе 40 и не дольше 45 минутъ. Если же масло при надлежаще энергичномъ встряхиваніи не сбилось въ 45 минутъ, то это значитъ, что сливки были холодны, и въ слѣдующій
Немедленно послѣ фильтра, гдѣ молоко фильтруется, а гдѣ нѣтъ, то послѣ процѣживанія, молоко разливается въ посуду для отстоя, а гдѣ есть сепараторъ, то сепарируется. Говорить подробно о сепарированіи молока я нахожу излишнимъ, ибо сепараторъ еще очень мало распространенъ въ домашнемъ хозяйствѣ. Перехожу къ отстою.
Процессъ отстаиванія основанъ на томъ, что жиръ молока, какъ болѣе легкая часть, выплываетъ на верхъ, если молоко находится въ покоѣ (молоко коровы состоитъ, въ среднемъ изъ: 86¼%% воды, 4%% казеина, ½% бѣлковины, 4%% жира, 4½%% молочнаго сахара и ¾% минеральныхъ солей).
Способовъ отстаиванія существуетъ очень много и описывать ихъ всѣ совершенно излишне; здѣсь я познакомлю читательницъ съ однимъ изъ болѣе лучшихъ и доступныхъ для домашняго хозяйства, — способомъ Шварцевскимъ — нѣсколько измѣненнымъ для болѣе удобнаго примѣненія его въ домашнемъ хозяйствѣ. Свѣженадоенное молоко, процѣженное, и если можно, профильтрованное, разливается въ полупудовыя бочки изъ-подъ варенья или въ какую-либо иную посуду цилиндрической формы. Л намѣренно указываю на банки изъ-подъ варенья, какъ на болѣе распространенную посуду въ каждомъ домашнемъ хозяйствѣ и самую желательную, какъ сдѣланную изъ стекла. Вообще, самая лучшая посуда, въ смыслѣ чистоты, это стеклянная, такъ какъ она не окисляется и легко и чисто вымывается, что крайне важно; единственная страдательная сторона стеклянной посуды — непрочность. За неимѣніемъ стеклянной посуды, для отстоя можно употреблять и эмалированную и просто желѣзную тщательно облуженую, желательно цилиндрической формы. До войны имѣлись въ продажѣ спеціальныя, для отстоя, стеклянныя крынки; быть можетъ онѣ имѣются въ продажѣ и теперь или можетъ быть нѣкоторыя хозяйки ихъ уже имѣютъ. Для молока, отъ одной короны, такія крынки наилучшая посуда, лучше которой и искать нечего, но кто имѣетъ 2—3 коровъ, да еще высокой молочности, то такая посуда будетъ ужъ не подходяща по своей маловмѣстительности, благодаря чему такихъ крынокъ прошлось бы имѣть очень большое число и чистка ихъ отняла бы у хозяйки не мало времени. Вообще, вопросъ о размѣрѣ отстоенной посуды должна рѣшать каждая хозяйка сама на мѣстѣ: много молока — имѣйте болѣе вмѣстительную посуду, мало — наоборотъ. Важно и должно исполняться точно условіе, чтобы вся посуда, примѣняемая для отстоя, имѣла по возможности одинаковую высоту и была наполнена молокомъ, при отстоѣ, до верха.
Наполненныя свѣжимъ молокомъ отстоенныя банки или крынки помѣщаются въ ледяную воду, влитую въ какой-либо тазъ или иную посуду, и покрываются легкими крышечками. Нужно наблюдать, чтобы уровень воды не доходилъ до краевъ банокъ съ молокомъ на 1 дюймъ. Въ такомъ положеніи, при условіи полнаго покоя, молоко должно простоять 24 часа. За это время хозяйка должна заботиться о температурѣ воды отстоечнаго таза и не позволять подниматься ей выше 5—7 градусовъ по термометру Реомюра, а если замѣтить повышеніе, то должна подложить льда или снѣга, а гдѣ нѣтъ ни того ни другого, то просто согрѣвшуюся воду сцѣдить черезъ нарочное отверстіе, чтобы не безпокоить банокъ съ молокомъ, а взамѣнъ ея налить свѣжей колодцевой воды.
Слѣдуетъ замѣтить еще, что температура воздуха комнаты, въ которой отстаивается молоко, должна быть по возможности низкая, дабы менѣе согрѣвала воду въ отстоенномъ тазѣ, что особенно важно для лѣта, когда приходится экономить ледъ и снѣгъ. Кромѣ того отстоечная комната должна имѣть чистый воздухъ, не должна быть сыра и имѣть плеснѣлыя стѣны и должна имѣть достаточно для работъ свѣта.
Черезъ 24 часа послѣ начала отстоя дѣлаютъ первый съемъ, послѣ чего молоко вынимается и ставится еще часовъ на 12 просто на полу отстоечной комнаты, или въ другомъ прохладномъ помѣщеніи, для окончательнаго выдѣленія сливокъ. Самый съемъ сливокъ настолько общеизвѣстенъ, что говорить о немъ не нужно. Сливки перваго съема не слѣдуетъ мѣшать со сливками второго съема, по той причинѣ, что первыя, какъ болѣе высокосортныя, идутъ на приготовленіе сливочнаго масла, а вторыя, какъ худшія идутъ на приготовленіе сметаны, топленаго масла, или прямо на кухню, но въ случаѣ нужды онѣ могутъ быть использованы а на сливочное масло, безъ особеннаго вреда для послѣдняго,
Въ дальнѣйшемъ, я буду говорить исключительно о сливках перваго съема, но это отнюдь не значитъ, что все это нельзя измѣнить и къ сливкамъ второго съема.
Послѣ сниманія, сливки тотчасъ же пастеризуются. Пастеризаціей называется быстрое нагрѣваніе до 60⁰ R съ послѣдующимъ быстрымъ охлажденіемъ до возможно низкой температуры съ цѣлью убить въ молокѣ или сливкахъ микроорганизмы и лишить ихъ возможности дальнѣйшаго развитія, а пастеризуемый продуктъ хранить отъ быстрой порчи. Для приготовленія же парижскаго масла сливки при пастеризаціи подвергаются болѣе высокому наггрѣванію: отъ 72⁰ до 75⁰R.
Пастеризація сливокъ для парижскаго масла производится такимъ образомъ: въ котелъ или кастрюлю кипящей воды помещается сосудъ со сливками, такъ, чтобы вся часть сосуда, занимаемая сливками, находилась бы въ кипяткѣ или по крайней мѣре ¾ занятой сливками части; помѣщенныя такимъ образомъ сливки безпрестанно мѣшаются, кругообразно, нарочнымъ сдѣланнымъ изъ березы или дуба, веселкомъ, въ избѣжаніе пригоранія, до той поры, пока температура сливокъ не достигаетъ 72—75⁰ по Реомюру. Нужно слѣдить, чтобы вода при пастеризаціи сливокъ все время кипѣла и никогда не слѣдуетъ помѣщать сливки въ котелъ до той поры, пока вода не закипитъ; это очень важное условіе для полученія хорошаго аромата въ маслѣ. Всего лучше грѣть сливки въ котлѣ, установленномъ на кухонной плитѣ или вдѣланномъ въ соціальную печку.
Какъ только сливки при согрѣваніи достигли указанной температуры (72—75°R), что наступаетъ обыкновенно черезъ 10—12 минутъ, слѣдуетъ ихъ немедленно изъ котла вынуть, перемѣстить въ ледяную воду и возможно быстрѣе остудить, постоянно мѣшая веселкою и передвигая сосудъ со сливками съ мѣста на мѣсто. При охлажденіи до 20°, сливки прикрываются и оставляются въ покоѣ, предварительно вынявъ изъ нихъ веселко. До самаго сбиванія, пастеризованныя сливки должны сохраняться въ ледяной водѣ.
Окончивъ пастеризацію сливокъ приступаютъ къ сбиванію иХъ въ масло, если ихъ достаточно, если же сливокъ получается мало (когда мало въ хозяйствѣ молока), то сбиваніе масла можно дѣлать черезъ день и даже черезъ два. Пастеризованныя сливки въ ледяной водѣ сохраняютъ свою свѣжесть очень долго и можно не безпокоиться за ихъ сохранность. Если масло изъ пастеризованныхъ сливокъ допустимо сбивать черезъ день и даже два, то сама пастеризація сливокъ обязательно должна быть ежедневная. Сливки непастеризованныя могутъ за 2—3 дня значительно пострадать во вкусѣ, а при невнимательномъ уходѣ и вовсе испортятся.
Процессъ сбиванія основанъ на способности жировыхъ шариковъ молока и сливокъ, вслѣдствіе сильнаго и продолжительнаго сотрясенія, переходить изъ жидкаго состоянія въ твердое, которое въ общежитіе носитъ названіе сливочнаго масла.
Если мы сливки оставимъ стоятъ въ покоѣ, то сколько бы онѣ ни стояли, жировые шарики ихъ не затвердѣютъ, и слѣдовательно масла не получится.
Сбиваніе масла на маслодѣльныхъ заводахъ производится особыми машинами — маслобойками. Для домашняго приготовленія масла нѣтъ надобности имѣть маслобойку, ее съ успѣхомъ можетъ замѣнить четвертная или полуведерная бутылка. Особенно пригодны для этой цѣли бутылки формы казенныхъ винныхъ бутылокъ съ отлогими плечиками и желательно съ широкимъ горлышкомъ, благодаря чѣму масло изъ такихъ бутылокъ легче извлекается.
Передъ началомъ сбиванія бутылка тщательно промывается горячею съ содой водой, а затѣмъ прополаскивается холодною, процѣженою черезъ миткаль водою. Когда, такимъ порядкомъ, бутылка подготовлена, берутъ изъ ледяной воды сливки, подогрѣваютъ ихъ до 8—10° лѣтомъ и 10—12° зимою и вливаютъ въ бутылку черезъ рѣдкій миткаль, положенный на воронку. Температура сбиваемыхъ сливокъ играетъ въ процессѣ сбиванія огромную роль вліяя на продолжительность сбиванія, вкусъ, запахъ и прочность масла. Къ сожалѣнію, здѣсь невозможно установить нормы, по цѣлому ряду причинъ, и хозяйка должна сама выбрать для себя болѣе подходящую температуру. Указанная выше температура отнюдь не обязательна и приводится лишь для первоначальнаго руководства, а въ дальнѣйшемъ сама хозяйка увидитъ, что ей лучше. Какъ главное правило, хозяйкамъ, нужно соблюдать строго опредѣленную продолжительность сбиванія, т. -е. сколько минутъ масло сбивалось, считая, что сбиваніе идетъ правильно и непрерывно. Практикою установлено, что масло обладаетъ наилучшими качествами и даетъ наибольшій выходъ, когда оно, при нормальномъ ходѣ сбиванія. сбивается не скорѣе 40 и не дольше 45 минутъ. Если же масло при надлежаще энергичномъ встряхиваніи не сбилось въ 45 минутъ, то это значитъ, что сливки были холодны, и въ слѣдующій